La viticoltura sembra avere avuto origine nel Caucaso, oltre 10.000 anni fa. La sua successiva diffusione si deve ai Fenici, ai Greci, ai Romani e poi ai Cristiani.
La vite selvatica era citata nei libri di farmacologia già nel secolo XVI. Il succo dei suoi frutti veniva bevuto puro o mescolato con il latte.
In Germania le infiorescenze femmine della vite, particolarmente odorose, venivano appese a mazzi all’interno delle botti per profumarle.
La viticoltura e l’enologia moderna hanno preso piede, almeno in Europa, soltanto a partire dal secondo dopoguerra, portando con sé innovazioni come, per citare le principali, la meccanizzazione della vendemmia e della potatura, il controllo delle fermentazioni del freddo, l’uso di lieviti selezionati, ecc.
Sono tante le innovazioni introdotte nella viticoltura una è quella del passaggio dalla bassa densità di piantagione agli impianti fitti, con un numero elevato di ceppi per ettaro, al fine di ottenere produzioni limitate per pianta, correlate positivamente a espressioni organolettiche di pregio, complesse ed ampie, con aromi spiccati e tannini morbidi.
Gli aromi rappresentano la parte nobile del vino, tanto che senza le sostanze aromatiche un vino si può assimilare ad una soluzione idroalcolica con qualche sentore di erbaceo e di astringenza.
Gli aromi si possono classificare; sia con nomi scientifici che fanno riferimento alle molecole chimiche, ormai individuate in gran numero e sempre in aumento, con il progressivo perfezionamento dei metodi analitici strumentali; sia con la classificazione degli aromi dei vini, normalmente utilizzata nella degustazione, infatti tramite l’analisi sensoriale impiegando la tecnica evocativa di ricordi e di associazioni mentali si possono isolare percezioni ottenuti dai sensi che il vino può richiamare alla memoria. Per esempio all’olfatto possiamo avvertire gli aromi floreali (rosa, gelsomino, viola, ginestra, tiglio, ecc), fruttati (mela, pesca, banana, ribes, lampone, ecc), vegetali (erbaceo, fungo, tabacco, peperone verde, ecc), speziati (vaniglia, liquirizia, garofano, ecc) legnoso (corteccia, legno, ecc.).
Il fiore della vite una volta diventata frutto viene trasformato dall’uomo in vino e dall’analisi olfattiva si può avvertire l’ampiezza delle sensazioni floreali, la vena fruttata, la sensazione erbacea, la percezione odorosa di speziato e tutti quei profumi che ricordano il bouquet dei fiori.
L’analogia della bellezza dei fiori delle loro caratteristiche odorose si può riscontrare anche nei vini di qualità ed oggi è importante riscoprire questi profumi floreali nel vino alfine di poter apprezzare un vino come si apprezza un mazzo di fiori.
Migliorare la sensibilità olfattiva o misurarla ci permette di scoprire un modo nuovo di percepire le cose, l’analisi sensoriale è una tecnica che consente meglio di altre di misurare attraverso gli organi di senso quanto viene percepito di un prodotto.
SALMONE AFFUMICATO
7 anni fa
