Il vino va scelto a seconda della pietanza che lo accompagna e dell'eventuale tipo di vino previsto per gli altri piatti presenti che seguono nel menu;
- L'accostamento del vino con un cibo deve provocare nel palato un insieme di sensazioni armoniche;
- Il vino non deve prevaricare i sapori del cibo ma esaltarne e migliorarne il gusto;
- La vivanda non deve mai prevalere con aromi e spezie rilevanti sul delicato bouquet del vino mettendolo in minoranza;La sequenza dei vini è in diretto rapporto con le vivande servite;
Quelle che seguono, sono alcune impor-tanti regole di servizio:
- I bianchi precedono i rosati e i rossi;
- I vini leggeri precedono quelli robusti;
- I vini giovani precedono quelli più vecchi e i vini nobili d'annata;
- I vini secchi saranno serviti prima dei vini dolci e liquorosi;
- Prima i vini più delicati e poi quelli con sapori e profumi più marcati;
- I vini meno alcolici precedono quelli più alcolici;
- Si serve prima il vino più freddo e poi quelli a temperatura ambiente (i vini a dessert si servono freschi);
- Un vino non deve far desiderare il precedente nè sopraffare il successivo;
E' buona norma abbinare alcuni tipi di vino ad ampie fasce di pietanze sud-divise in ordine crescente:
- Vini leggeri con pietanze delicate;
- I vini robusti con carni rosse, selvaggina, cacciagione ecc;
- Vini dolci con i dessert in genere;Non è escluso che determinati vini possono essere serviti a tutto pasto specialmente quando si tratta di menu semplici con poche portate.
